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Pecorino dell'Appennino Dauno

Pecorino dell'Appennino Dauno

 

 

PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Luogo di origine

Appennino Dauno - (Foggia)

 

Il Pecorino dell'Appennino Dauno è uno dei formaggi più antichi della Puglia. Il periodo storico della sua nascita riporta, infatti, al tempo della transumanza dalle montagne ai pascoli del Tavoliere delle Puglie.

È un formaggio di pecora, di forma cilindrica di un diametro di circa 20-30 cm, con crosta di spessore medio, rugosa e di colore giallo paglierino. La pasta è morbida e di sapore delicato. Quello più stagionato tende ad avere una crosta più spessa, di un colore nocciola, mentre la pasta è più asciutta e dura, di colore giallo.

Si trovano in commercio sia il tipo più fresco, che ha una stagionatura di due mesi, che quello più stagionato, per il quale ne occorrono almeno 6.

 

Per la preparazione di questo formaggio il latte crudo di pecora viene riscaldato ed unito al caglio di vitello, capretto o agnello. Dopo la rottura della cagliata questa viene lasciata depositare sul fondo del contenitore, dove si provvede ad una pressatura a mano.

Si passa, quindi, all'estrazione manuale con la sistemazione della pasta nei giunchi. Le forme vengono poi scottate e salate a secco.

Questo formaggio può essere utilizzato per condimenti, ma può anche essere mangiato come antipasto oppure con del semplice pane.

Il pecorino stagionato viene impiegato come formaggio da grattugia per condire paste con ragù di carne, oppure per la preparazione delle tipiche polpette di carne e le melanzane ripiene.

Abbinamenti

Al pecorino si abbinano bene i vini rossi come il Primitivo di Manduria DOP.