Canestrato pugliese

DOP - Denominazione di Origine Protetta

Luogo di origine

Provincia di Foggia e Bari

 

Il Canestrato è un tipico formaggio della tradizione pugliese, soprattutto nella zona dell'Alta Murgia ed il Tavoliere delle Puglie. Il suo nome deriva dall'uso, per la sua preparazione, dei tradizionali "canestri" di giunco.

È un formaggio duro preparato con latte di pecora appartenente alla razza Gentile di Puglia. La sua particolare qualità è dovuta alle erbe aromatiche tipiche della zona di cui si nutriscono.

Le forme di formaggio possono avere un peso che va da 7 ai 14 chili.

 

Una volta finito di lavorare, il formaggio viene sistemato in canestri di giunco, in modo da dargli la caratteristica forma.

Successivamente le forme vengono tolte dai canestri e messe a stagionare in ambienti freschi. Durante il periodo di stagionatura, il formaggio viene rigirato più volte e trattato esternamente con olio extra vergine di oliva.

Il periodo di stagionatura può variare da 3 mesi, per un formaggio fresco, e fino a 10 mesi per un formaggio stagionato.

Il Canestrato Pugliese più fresco, con una stagionatura bassa, viene consumato con verdure crude e fave fresche.

Quello più stagionato è di solito utilizzato grattugiato per condire la pasta al sugo di carne con gli involtini, ma può essere anche usato come piatto a sé accompagnandolo con sedano, ravanelli ed olive nere.

Abbinamenti

Il Canestrato fresco si abbina bene ai vini secchi come il Locorotondo DOP e il San Severo Bianco DOP. Il Canestrato stagionato si abbina bene ai vini rossi come il Salice Salentino DOP.