Salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia

PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Luogo di origine

Altamura - (Bari)

 

La salsiccia dell'Alta Murgia è un tipo di insaccato ricavato utilizzando il prosciutto e la spalla del maiale con l'aggiunta del lardo di maiale.

Il prodotto ha una consistenza compatta, è asciutto, di colore rosso con caratteristiche venature bianche tipiche del lardo. Ha un odore intenso, aromatico ed un sapore deciso.

La particolarità di questo prodotto si deve a macellai locali che hanno saputo mantenere in vita antiche tecniche di produzione garantendo una salsiccia di elevata qualità.

L'area di produzione di questo tipico prodotto pugliese include alcuni comuni dell'Alta Murgia come Altamura, Gravina di Puglia, Spinazzola e Poggiorsini.

 

Le carni di maiale magre vengono tagliate a punta di coltello e mescolate aggiungendo semi di finocchio selvatico, peperoncino forte o dolce, vino Malvasia Bianca di Gravina e sale. Si lasciano, quindi, riposare per una giornata.

Le budella vengono lavate e messe a macerare con semi di finocchio, buccia di arancia e sale.

Passate le 24 ore, la carne viene inserita nelle budella. Successivamente si formano delle corone che vengono bucherellate con un ago di grosse dimensioni, in modo da perdere l'acqua in accesso, e fatte riposare per 12 ore.

Le corone di salsiccia pronte vengono appese, per farle asciugare, e lasciate maturare, per 20-30 giorni, in locali freschi ed arieggiati.

La Salsiccia a punta di coltello può essere facilmente reperita nella macellerie locali. Molte di queste offrono anche il servizio di cottura della carne alla brace.

Abbinamenti

Questa salsiccia si abbina bene al Negroamaro di Terre d'Otranto Rosso DOP ed al Castel del Monte Nero di Troia DOCG.