PugliaUn luogo da scoprire e da gustare

Pancetta arrotolata di Martina Franca

Pancetta arrotolata di Martina Franca

 

 

PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Luogo di origine

Martina Franca - (Taranto)

 

La Pancetta di Martina Franca è un tipo di costata di maiale disossata, arrotolata ed affumicata.

Le carni usate per la sua produzione vengono da suini allevati allo strato brado in boschi di quercia.

Viene prodotta, non solo nel territorio del comune di Martina Franca ma, anche, nei due comuni limitrofi di Locorotondo e Cisternino che, insieme, delimitano la valle d'Itria, una zona conosciuta per la presenza dei trulli, tipiche costruzioni a forma di cono.

 

La pancetta viene prima disossata, salata e aromatizzata con pepe ed aromi naturali locali, tipici della tipica macchia mediterranea.

Viene quindi tenuta in appositi contenitori per 15-20 giorni. Trascorso questo periodo viene fatta marinare in vincotto per 12 ore.

Successivamente viene arrotolata a mano, avvolta in budello, legata ed affumicata con corteccia di fragno, bucce di mandorle e vari aromi ricavati dalla macchia mediterranea.

La stagionatura va da 60 a 100 giorni in locali arieggiati e freschi come trulli, neviere e cave naturali.

È un prosciutto particolarmente gustoso ed aromatico e viene venduto a pezzi interi oppure a fette.

Molto buona con i fioroni oppure con il formaggio.

Abbinamenti

La Pancetta arrotolata di Martina si abbina bene al Primitivo di Manduria DOP ed al Castel del Monte Rosso DOCG.